牛肉腌制方法

正确的腌制方法是做出嫩滑牛肉的关键。掌握调料的添加顺序，让牛肉吸收水分、锁住肉汁。

食材准备

主料

• 牛肉 100g（牛里脊或牛柳为佳）

调料

制作步骤

1. 切片处理

将牛肉逆纹切片，厚度约 3-4mm。逆纹切可以切断肌肉纤维，使口感更嫩。

2. 调味抓拌（第一步）

将酱油、水、蚝油、姜汁、花雕酒、糖加入牛肉中，用手抓拌至起胶。

关键点：要顺着一个方向搅拌，直到牛肉产生黏性，这样可以让牛肉充分吸收调料和水分。

3. 加入生粉（第二步）

牛肉起胶后，加入生粉，继续抓拌均匀。

作用：生粉可以在牛肉表面形成保护层，锁住水分，炒制时不易出水。

4. 封油处理（第三步）

最后加入适量花生油，轻轻拌匀。

作用：油脂可以在牛肉表面形成一层保护膜，防止水分流失，同时下锅时更容易滑散。

5. 静置入味

腌制好的牛肉放置 15-30 分钟，让调料充分渗透。

小贴士

• 顺序很重要：先调料起胶 → 再生粉锁水 → 最后封油，顺序不能乱
• 起胶判断：牛肉变得有黏性，抓起来有阻力感即为起胶
• 用量调整：以上比例适用于 100g 牛肉，可按比例增减
• 适用菜品：适合滑炒、爆炒类牛肉菜肴，如青椒牛柳、蚝油牛肉等

常见问题

Q: 为什么牛肉炒出来很老？ A: 可能是没有充分起胶，或者生粉加得太早/太少。

Q: 可以用其他油代替花生油吗？ A: 可以用色拉油或玉米油，但花生油香味更佳。