柱候牛腩

柱候牛腩是粤菜里很有代表性的炖菜。柱候酱、南乳、豆瓣与香料层层叠加，长时间慢炖后，牛腩软烂入味，酱香厚重但不腻。

食材准备

主料

• 牛腩 1.75kg

香料

调料

其他

• 姜 适量（切小块）
• 蒜头 适量（整颗去皮）
• 清水 适量
• 盐/生抽 适量（出锅前调味）
• 白萝卜/土豆（可选）

制作步骤

1. 焯水处理

牛腩冷水下锅，水开后煮 2-3 分钟捞出，冲洗干净表面浮沫，切大块备用。

2. 调酱与备料

• 柱候酱、叉烧酱、蚝油混合备用。
• 南乳压碎备用。
• 花雕酒与白酒混合备用。

3. 爆香香料

热锅下油，放入姜块、蒜头与小米辣炒香，再下香叶、花椒、八角、干辣椒、丁香、甘草，小火炒出香气。

火候保持中小火，避免香料炒糊发苦。

4. 炒酱上色

加入压碎的南乳翻炒，再加入豆瓣酱炒匀，放入冰糖炒至融化。

5. 炒牛腩

倒入牛腩翻炒至上色。沿锅边淋入混合酒，转大火快炒至酒香挥发、牛肉表面略焦香。

6. 入酱炖煮

加入混合好的柱候酱、叉烧酱、蚝油和老抽，继续翻炒至锅底出现小泡、酱汁略稠。转入铸铁锅或高压锅，加水没过食材。

• 铸铁锅：小火炖约 3 小时
• 高压锅：上汽后约 40 分钟

7. 调味与加配菜（可选）

出锅前尝味，不够咸可补少量盐或生抽。可加入白萝卜或土豆继续煮至软烂。

小贴士

• 香料不要炒糊：香料炒糊会让整锅汤苦。
• 酒要沿锅边淋：这样酒香更容易被激发。
• 时间是关键：牛腩炖到筷子能轻松扎透才够软烂。

成品特点

酱香浓郁、肉质软烂，入口即化却不失肉感，适合搭配白饭或拌面。