干炒牛河

干炒牛河的关键是河粉的处理和“先煎后炒”的手法。用新鲜沙河粉、快火快炒，就能做出香而不糊、干而不柴的口感。

食材准备

河粉

• 新鲜沙河粉（推荐）
• 若用干河粉：泡发后拌少许油防粘

牛肉

• 牛肉切 3mm 薄片，逆纹切

配菜

• 韭黄、洋葱、豆芽、小葱（可加韭菜花）
• 豆芽去头去尾，配菜切成接近长度

牛肉腌制

• 蚝油 + 花雕 + 糖 + 胡椒粉抓匀
• 让牛肉把水分“吃进去”
• 最后加生粉抓匀
• 淋花生油锁水
• 腌制 30 分钟

炒粉酱汁

炒制步骤（新手版：平底锅 + 筷子）

1. 先炒洋葱出香。
2. 下牛肉快速摊平，翻面至上色，六七成熟先盛出沥油。
3. 锅不用洗，下配菜，少量盐翻炒约 10 秒，盛出备用。
4. 下少许油炒河粉，口诀：先煎后炒。
   • 河粉下锅迅速摊平
   • 先煎约 10 秒再翻面
   • 两面有轻微粘锅感后加入葱段
5. 牛肉与配菜回锅，淋入酱汁，用筷子轻轻翻动。
6. 炒至酱汁收干即可出锅。

进阶：更香的锅气

• 大火、油稍多一点，食材快速受热。
• 铁锅要点：
  1. 锅烧到冒烟再下油。
  2. 油要铺满锅面。
  3. 炒完肉和菜后把锅面残渣清理干净。
  4. 操作更快，锅越热越香。

空气炸锅替代要点

1. 酱汁提前与河粉、配菜拌匀。
2. 尽量用新鲜沙河粉。
3. 牛肉选油脂稍多的部位，不易烤干。
4. 炸锅底部放一点水，容器四周刷油。
5. 烤的过程中每 3 分钟翻动一次，时间按机器功率调整。

小贴士

• 河粉要松散，下锅前一定要分开。
• 牛肉逆纹切口感更嫩。
• 动作要快，避免河粉断和糊锅。

成品特点

河粉弹韧不粘，牛肉嫩滑，锅气香浓。