辣子鸡

辣子鸡是川菜中的经典名菜，以其麻辣鲜香、外酥里嫩的特点著称。关键在于鸡肉的腌制炸制和辣椒的处理。

食材准备

主料

• 鸡腿肉 4个（去骨，约 500g）

腌料

基于鸡肉腌制方法，额外添加：

炒制调料

制作步骤

第一阶段：腌制鸡肉

1. 切块

将去骨鸡腿肉切成 2cm 左右的小块。

2. 基础腌制

按照鸡肉腌制方法加入基础调料（葱姜、料酒、糖、盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、香油、淀粉）。

3. 加入特殊调料

在基础腌制上额外加入：

• 1个鸡蛋（增加外皮酥脆度）
• 少许花椒油（增加麻香）

4. 腌制时间

充分抓拌后，腌制至少 30 分钟，让鸡肉充分入味。

5. 下锅前处理

下锅炸之前，额外加入 1-2勺淀粉，抓拌均匀，这样炸出来的鸡肉更加酥脆。

第二阶段：处理干辣椒

重要：为了防止辣椒在炒制时炒糊发黑，需要提前处理。

1. 将干辣椒用温水浸泡 10 分钟
2. 泡好后捞出，充分控干水分

第三阶段：油炸鸡肉

1. 热油

油温加热至 六成热（约 180°C）。

判断方法：筷子插入油中，周围有密集小气泡冒出。

2. 炸制

将鸡块分批放入油锅，炸至金黄酥脆。

3. 复炸（可选）

如果觉得不够酥脆，可以升高油温进行复炸，让外皮更加香脆。

4. 捞出沥油

炸好的鸡块捞出，放在厨房纸上吸去多余油分。

第四阶段：炒制成菜

1. 爆香

锅中留少许底油，放入姜片、蒜片爆香。

2. 炒辣椒

加入花椒和控干水分的干辣椒，中小火翻炒。

关键点：炒到辣椒没什么水气、开始散发香味时再进行下一步。

3. 加入鸡肉

倒入炸好的鸡丁，快速翻炒均匀。

4. 调味

加入：

• 大量的糖（辣子鸡的秘诀之一）
• 适量盐
• 白芝麻

5. 收尾

淋入麻椒油，加入葱段，大火快速翻炒几下即可出锅。

小贴士

• 鸡肉去骨：去骨后口感更好，吃起来更方便
• 糖的用量：辣子鸡需要较多的糖来平衡辣味，不要吝啬
• 火候控制：炒辣椒时用中小火，防止炒糊；加入鸡肉后转大火快炒
• 辣椒选择：可以混合使用不同品种的辣椒，如二荆条、子弹头等
• 麻度调节：花椒和麻椒油的用量可根据个人口味调整

成品特点

• 外皮金黄酥脆
• 内部鸡肉嫩滑
• 麻辣鲜香，回味无穷
• 干辣椒红亮诱人